Cómo evitar las intoxicaciones alimentarias en verano

Las enfermedades de transmisión alimentaria o “toxiinfecciones alimentarias” son aquellas patologías causadas por la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), o de toxinas, producidas por aquéllas, previamente formadas en el alimento (intoxicación), o de formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación). Ejemplos de infección serían la salmonelosis o la hepatitis A, de intoxicación el botulismo y de infestación la anisakiasis.

Los procedimientos de control e inspección de procesos y alimentos que se llevan a cabo por parte de las autoridades sanitarias resultan muy eficaces en la prevención de muchos de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos, el consumidor es el verdadero artífice de las prácticas correctas de higiene en la fase final de la cadena alimentaria. Lo ideal para asegurarnos de que los alimentos que consumimos no van a darnos problemas es mantener la cadena de frío, es decir, que su temperatura sea la adecuada desde el punto de origen hasta el plato.

Los meses de verano constituyen una época especialmente crítica, porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos. Asimismo, en esta época hay una mayor tendencia a comer fuera de casa.

Dentro de estos microorganismos el más conocido es la salmonella, en verano es más fácil que los alimentos se contagien de ella. Habitualmente pensamos en los huevos, o comida preparada con huevo (mayonesa, tortilla…), como los alimentos que normalmente se contagian con salmonella, pero no son los únicos. La ternera y el pollo u otras carnes de origen aviar, además de la leche, también son susceptibles de provocar salmonelosis.

Para evitar infecciones, puede resultar de utilidad recordar algunos conceptos básicos. Ante todo, no olvidemos que la contaminación microbiana, incluso elevada, no tiene por qué manifestarse en el deterioro del alimento. La apariencia no basta.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda la observación de las siguientes normas:

Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente

1. 1. No se debe consumir leche sin tratamiento térmico
   2. Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados
   3. Si utilizas huevos para elaborar mayonesas, salsas, cremas, etc., éstas deberán ser consumidas inmediatamente, no se deben aprovechar las sobras y se deberán conservar en frío.

Cocinar correctamente los alimentos

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos, si los alimentos se cocinan bien, éstos pueden ser destruidos con el calor. La temperatura mínima que debe alcanzar el alimento es de 70ºC en el centro del producto.

Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados

Es la mejor manera de evitar la proliferación de gérmenes.

Un alimento cocinado es un alimento higienizado

Para conservar los alimentos que no vayan a ser consumidos inmediatamente, se puede mantener en caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos), a una temperatura por encima de 60ºC. Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos al calor (ensaladas, gazpachos…) deben ser refrigerados inmediatamente a una temperatura de 7ºC como máximo. Se recomienda siempre mantener la nevera entre los 2º y los 5º aproximadamente.

Si se va a consumir pescado crudo o poco cocinado (boquerones en vinagre, por ejemplo),debe mantenerse congelado durante varios días antes de su consumo. Se recomienda durante al menos 5 días a -20ºC.

Si se decide aprovechar las sobras de una comida anterior, deben calentarse  a la temperatura máxima antes de consumirlas.

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados

Un alimento cocinado puede contaminarse por contacto con alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan estado en contacto con un alimento crudo (cuchillos, superficies, trapos…). Es preferible utilizar papel de cocina a trapos de cocina o bayetas.

Asegurar la higiene de quien manipula los alimentos y de las superficies de cocina

La persona que manipula los alimentos debe tener las manos siempre limpias, lavándolas cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.

La limpieza de la cocina debe ser como mínimo diaria. Hay que tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que no se encuentren cerca de los alimentos.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía

Los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

Utilizar exclusivamente agua potable

El agua que se utilice para preparar los alimentos debe tener exclusivamente dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

Si vas de excursión, piénsatelo dos veces antes de beber agua de una fuente…

No consumir alimentos perecederos expuestos a temperatura ambiente

El consumidor debe exigir en todos los establecimientos de hostelería que los alimentos estén protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. En caso contrario, el consumidor debe rechazar los alimentos.

Intoxicación alimentaria en verano: preguntas frecuentes

• ¿Podemos dejar comida cocinada fuera de la nevera?

Los alimentos cocinados no pueden dejarse a temperatura ambiente. Debemos decidir si los vamos a guardar en el frigorífico o en el congelador antes de dos horas (o incluso menos si la temperatura ambiente es elevada). A más calor, más bacterias.

• Comida caliente a la nevera ¿sí o no?

Antes de meterla en la nevera debemos esperar a que se enfríe (respetando ese plazo de dos horas). Si no, el refrigerador deberá trabajar más de lo normal y gastará más energía.

• ¿Cómo se descongelan los alimentos?

Especialmente en verano, es un error dejar que los alimentos se descongelen a temperatura ambiente. Lo recomendado es sacar lo que vayamos a consumir del congelador y dejarlo en la nevera durante 12-24 horas.

• ¿Cuánto tiempo aguanta cada alimento en la nevera?

Eso de hacer pasta o arroz para que nos dure toda la semana, no es ni mucho menos una buena idea. Al contrario de lo que mucha gente piensa, los alimentos con almidón, igual que las legumbres, aguantan menos en la nevera en condiciones óptimas que la carne o las verduras. El primer grupo de alimentos habría que tenerlo en la nevera como mucho un par de días, el segundo tres o cuatro. Para la carne, hay que tener en cuenta -también en contra de la creencia popular- que el cerdo o la ternera aguantan más que el pollo, el cual se recomienda consumir lo antes posible, en 1 o 2 días.

En cuanto al pescado y los huevos, depende de cómo estén preparados. El pescado fresco es mejor consumirlo en el mismo día o, como mucho, al siguiente; igual que ocurre con un huevo en tortilla. Si se trata de huevos cocidos, pueden durar hasta una semana.

Los alimentos congelados, si se trata de platos cocinados, por regla general, no conviene tenerlos en el congelador más de tres meses. Las verduras crudas aguantan bastante, hasta 10 meses, y en el caso de carne y pescado dependerá de su contenido graso. Recuerda: cuanto más grasa lleve, menos tiempo debe estar en el congelador.

• ¿Cuál es la mejor manera de conservar los alimentos en la nevera?

Los materiales a evitar son el aluminio y el plástico, así que es mejor que cambies las fiambreras por recipientes de vidrio y que te olvides de guardar la olla directamente en la nevera. Las latas, en cuanto las abras, vacía el contenido que te sobre, ponlo en frasco de cristal y tíralas.

Si vamos a comer fuera y llevamos comida de casa, es importante que la transportemos en condiciones adecuadas, en neveras portátiles o recipientes térmicos.

Incluso a la hora de hacer la compra, debemos almacenar los alimentos lo más rápido posible. Cuanto más expuestos estén a la temperatura ambiente, más peligro. Utiliza bolsas isotérmicas.

Nuestra alimentación en verano debe ser rica en frutas y verduras, pero debemos tratarlas correctamente. Los melones y las sandías se han relacionado con la listeria, otra bacteria que produce intoxicaciones alimentarias que, además, pueden ser graves; los tomates crudos también se pueden contagiar de salmonella, así que mejor tenerlos en la nevera. Y aunque parezca una obviedad, siempre hay que lavar la verdura, incluso aquella que se supone que viene lista para servir.

Dra. Mariana García-Alfageme
Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria del Servicio de Atención Continuada del Centro Médico IMQ Colón